茶葉開始是以綠茶形式出現(xiàn)的。到了16世紀前后，中國發(fā)明紅茶制法，福建武夷山星村小種紅茶輸出國外，引起熱烈爭論：為什么綠色的鮮葉可以變?yōu)榧t色的茶葉。

1887年在加爾各答出版的《茶葉百科全書》內(nèi)有種植者辯論“發(fā)酵”性質(zhì)的記述。有人認為可與大麥發(fā)芽時，淀粉質(zhì)水解相比；有人認為乃是腐敗開始的一種作用。這是爭論紅茶機制的開始。

1890年，日本人古在油澤(Y.Kosai)自茶中分離出細菌，首先提出微生物發(fā)酵說“鮮葉變紅是微生物作用，與工業(yè)上一般微生物發(fā)酵相同?！钡渌麑W者經(jīng)過實驗后加以否認。

曼無意中發(fā)現(xiàn)消毒“發(fā)酵”可獲得鮮明的色澤和葉底，于是主張采用消毒“發(fā)酵”法，消滅一般的微生物，使不致妨害“發(fā)酵”的進行和結(jié)果。但用消毒法制紅茶，有時結(jié)果不好，香氣亦異。于是瓦格爾、印度董塔爾（A.C.Tuntall）折中微生物說和酶的作用說，而發(fā)表其香氣與微生物有相當關(guān)系的理論。因此，酶促作用就為研究紅茶制法的中心內(nèi)容。但當時科學界對于溶解酶的性質(zhì)，認識不清，就不能更明確地應(yīng)用以解釋紅茶“發(fā)酵”的原理。其后對于酶的研究逐漸深入，酶的學說亦漸為各學者所支持。

1907年，伯納得（C.Bernard）討論“發(fā)酵”3種理論，即化學作用、酶的作用、微生物作用。認為酵母細菌在茶葉“發(fā)酵”極為重要。

1908年，曼發(fā)表茶葉中分離酶的方法。

衛(wèi)爾忒（H.L.Welter）證明酸類能阻礙酶的作用，1000份重量的葉子，用1份硫酸已足使“發(fā)酵”完全停止，碳酸能使“發(fā)酵”作用變慢。又證明酵母菌破壞后，“發(fā)酵”仍然發(fā)生。因此肯定紅茶“發(fā)酵”的機制是酶促作用，而不是微生物作用，20多年的爭論至此才停止。

相關(guān)熱詞：茶葉
發(fā)酵
加工
作用
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